Bạn muốn bước chân vào lĩnh vực ẩm thực nhưng chưa biết haccp là gì Tiêu chuẩn HACCP quan trọng như thế nào đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng mà bạn quan tâm? Cùng theo dõi bài viết dưới đây để giải đáp thắc mắc trên nhé!
Haccp là gì?
HACCP (viết tắt của tên tiếng Anh là Hazard Analysis and Critical Control Point System), được hiểu là hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong sản xuất và chế biến thực phẩm.
Nói một cách dễ hiểu, HACCP là hệ thống các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Hệ thống có nhiệm vụ đánh giá từ khâu lựa chọn đến chế biến thực phẩm để giảm thiểu những rủi ro không đáng có và giúp xác định chất lượng và an toàn thực phẩm.
Mục đích của hệ thống tiêu chuẩn này là tăng cường các biện pháp kiểm soát của CCP để giúp kiểm soát, ngăn ngừa và loại bỏ các mối nguy đối với thực phẩm trước khi chúng đến tay người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn HACCP đã được áp dụng ở Hoa Kỳ vào đầu những năm 1960 và sau đó được đưa vào hệ thống quản lý thực phẩm. Kể từ đó, các tiêu chuẩn này đã được sử dụng và phổ biến rộng rãi trên khắp thế giới.
Tại Việt Nam, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh cũng áp dụng hệ thống HACCP. Các nguyên tắc này được đưa vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ISO 2000) theo yêu cầu của các tổ chức hoạt động trong chuỗi thực phẩm.
Tại sao áp dụng HACCP?
Quản lý nhà hàng khách sạn chuyên nghiệp
nghiên cứu hiện nay
Quản lý nhà hàng chuyên nghiệp
nghiên cứu hiện nay
Nội thất chuyên nghiệp Chuyên nghiệp
Nghiên cứu hiện nay
Nhà hàng khách sạn Anh
Nghiên cứu hiện nay
Tại sao áp dụng HACCP? Mặc dù tiêu chuẩn HACCP được biết đến với chức năng đảm bảo chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng, nhưng khái niệm này vẫn chưa đầy đủ, hạn chế việc áp dụng trong các doanh nghiệp.
Đối với các cơ sở sản xuất, doanh nghiệp, việc áp dụng tiêu chuẩn hệ thống HACCP sẽ giúp nâng cao uy tín chất lượng thực phẩm, tăng sức cạnh tranh, từ đó chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là thực phẩm xuất khẩu.
Ngoài ra, HACCP còn là tiêu chuẩn giúp giảm chi phí do thu hồi sản phẩm không đạt chất lượng và cải tiến quy trình sản xuất, từ đó nâng cao khả năng quản lý an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm.
Ngoài ra, tiêu chuẩn HACCP còn giúp thúc đẩy người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trong nước, bảo vệ sức khỏe người dùng, tránh các nguy cơ lây nhiễm qua thực phẩm như ngộ độc thực phẩm, thực phẩm.
Ai cần áp dụng tiêu chuẩn HACCP?
Các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi …
Khu sản xuất, chế biến thực phẩm, khu chế biến thực phẩm công nghiệp
Cơ sở ăn uống, khách sạn và các tổ chức liên quan đến thực phẩm
7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng tiêu chuẩn HACCP
Dựa trên cơ sở pháp lý, HACCP được xây dựng phù hợp với các yêu cầu của TCVN 5603: 2008, phù hợp với 7 nguyên tắc sau:
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Tiến hành nghiên cứu và phân tích các mối nguy và rủi ro cao trong các quy trình quản lý thực phẩm. Sau đó, hãy phân loại những mối nguy hiểm đó và thực hiện các biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát quan trọng
Xác định các điểm, quy trình hoặc các bước hoạt động được kiểm soát để hoạt động và loại bỏ mối nguy hoặc giảm khả năng xuất hiện của nó.
Xác định các ngưỡng tới hạn
Việc xác định các ngưỡng quan trọng để thực hiện kiểm soát và kết nối với nhau sẽ giảm thiểu các mối nguy hiểm.
Thiết lập hệ thống giám sát điểm chính
Thiết lập hệ thống theo dõi và giám sát để đảm bảo kiểm soát các CCP thông qua các thủ tục thử nghiệm và trắc nghiệm.
Đề ra các biện pháp xử lý kịp thời
Thực hiện chấn chỉnh một số điểm kiểm soát trọng điểm lệch chuẩn, khắc phục kịp thời các nguy cơ tiềm ẩn, giảm thiểu rủi ro.
Thiết lập hệ thống đánh giá
Thực hiện các thủ tục xác minh để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Thiết lập hệ thống tài liệu tiêu chuẩn HACCP
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến việc áp dụng các tiêu chuẩn HACCP, bao gồm thiết lập các điểm kiểm soát quan trọng, các biện pháp khắc phục và thời gian thu hồi sản phẩm (nếu có).
12 bước để thiết lập hệ thống tiêu chuẩn HACCP
Thành lập nhóm HACCP
Mô tả Sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Thiết lập một sơ đồ quy trình
Kiểm tra sơ đồ quy trình
Tiến hành phân tích mối nguy
Xác định các điểm kiểm soát quan trọng
Đặt giới hạn chính
Thiết lập hệ thống giám sát
Các hành động sửa chữa được đề xuất
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Xây dựng các thủ tục thẩm định
Để xây dựng hệ thống HACCP, các thủ tục phải được trình bày dễ hiểu, có các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng để ghi lại tất cả các kết quả giám sát, xác minh và hành động khắc phục.
Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống cần lưu ý đến tiêu chuẩn HACCP khi nhập khẩu nguồn thực phẩm
Như đã nói ở trên, tiêu chuẩn HACCP là công cụ đo lường chất lượng vệ sinh của thực phẩm đồng thời ngăn ngừa nguy cơ thực phẩm bị xâm hại trong quá trình sản xuất, chế biến trước khi đến tay người tiêu dùng.
Các doanh nghiệp, nhà hàng ăn uống cần áp dụng tiêu chuẩn HACCP để nâng cao chất lượng thực phẩm và tạo dựng niềm tin với khách hàng. Vì vậy, việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP là phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt là khi xuất khẩu hàng thực phẩm sang các nước phát triển.
Từ đó, haccp là gì góp phần thúc đẩy hơn nữa sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm trong nước, mở rộng thị trường, tăng tiềm năng phát triển kinh tế, thúc đẩy quan hệ hợp tác phát triển giữa các nước trong khu vực và trên thế giới.
